De luna aceasta, pe lângă newsletter, deschidem o secțiune nouă: Gânduri de la masă. O dată la câteva săptămâni, vă vom trimite un eseu personal despre mâncare, amintiri și oamenii din spatele rețetelor.
Primul e despre caietul cu rețete al familiei mele și despre colecția de rețete decupate a tatălui meu, pe care n-am apucat să o terminăm împreună.
Caietul cu rețete a fost, pentru generații întregi, singurul mod de a documenta ce gătea o familie. Nu exista internetul, iar cărțile de bucătărie erau puține și se dădeau din mână în mână.
Cine voia să păstreze o rețetă trebuia să o ceară, să o asculte, să o scrie și, mai ales, să o încerce. Fiecare pagină era rezultatul unui mic proces de documentare: ai gustat ceva la cineva, ai întrebat, ai notat, ai gătit, ai corectat.
Caietul cu rețete din sertar
La noi în familie, caietul cu rețete a stat mereu în sertar. În sertarul din dulapul cu credenț. În alte familii l-am văzut în sertarul din dulap, iar la alții în sertarul de sub aragaz, printre tăvile de copt.
Coperta a fost mereu simplă, la noi era verde, la alții maro, dar mereu murdară și înmuiată pe la colțuri.
Înăuntru era o lume. Scrisul începea ordonat, cu litere care încă îți amintesc de caligrafie, iar apoi se schimba de-a lungul paginilor: devenea mai grăbit, mai înclinat, uneori cu alt pix, alteori cu creionul.
Unele rețete aveau titluri subliniate de două ori. Altele erau doar o listă de cantități, fără niciun cuvânt despre ce faci cu ele, pentru că cine le scrisese știa deja.
Corecturile sunt partea cea mai fascinantă.
Pe margini apar adnotări care spun mai mult decât rețeta însăși: „mai puțin zahăr”, „10 minute în plus la cuptorul nou”, „merge și cu nucă dacă nu găsești alune”. Unele cantități sunt tăiate și rescrise de două-trei ori, ca într-un manuscris. Un „250 g unt” devine „100 g unt + 150 g margarină” și, câțiva ani mai târziu, cu alt pix, din nou „250 g unt”.
Caietul îți arată când untul a devenit greu de găsit și când a revenit. Când ciocolata a fost înlocuită cu cacao, iar cacao cu nimic. Când au apărut în rețete ingrediente noi, cum ar fi frișca la cutie sau, mai târziu, mascarpone.
Fiecare substituție e o urmă a unei lipse.
Istoria unei țări, citită între rânduri
Dacă știi să citești între rânduri, caietul spune istoria unei țări mai bine decât multe manuale.
Primele pagini au adesea ceva din Carte de bucate a Sandei Marin, apărută în 1936 și retipărită de atâtea ori încât a devenit, pentru câteva generații, aproape o carte de căpătâi a bucătăriei românești.
Rețetele de acolo erau copiate de mână, pentru că nu toată lumea avea cartea, iar cine o avea nu o împrumuta ușor. Rețetele generoase, cu zece ouă și jumătate de kilogram de unt, vin dintr-o altă lume, cea dinainte de război, și se văd în caiet ca niște fotografii vechi.
Apoi vin anii ‘80 și caietul se schimbă. Zahărul, uleiul și făina se cumpărau pe cartelă; cafeaua și ciocolata adevărată aproape că dispăreau, iar rețetele se adaptau vremurilor.
Apare ciocolata de casă din lapte praf, cacao și margarină, care, pentru mulți copii ai acelor ani, a fost singura ciocolată cunoscută. Cozonacul se face cu mai puține ouă; untul este înlocuit cu margarină; nuca este înlocuită cu biscuiți pisați.
Revistele erau și ele o sursă importantă.
Rețetele decupate din reviste sau din almanahuri, lipite strâmb între pagini, arătau ce era considerat modern sau elegant într-un anumit an: salată cu maioneză pentru oaspeți, tort cu cremă de unt pentru zilele de naștere, sugestii pentru „meniuri economice”.
După 1990, untul revine în cantitățile inițiale, uneori tăiat cu alt pix peste margarină. Apar ingrediente care înainte nu existau: frișca la cutie, iaurt grecesc, mai târziu mascarpone și tiramisu, copiat de la o colegă care fusese în Italia. Fiecare revenire la ingredientul original e o mică victorie, iar fiecare ingredient nou e o fereastră spre lumea care se deschidea cu noi oportunități.
Caietul și istoria unei familii
Caietul spune și istoria unei familii, poate chiar mai limpede decât un album de fotografii.
În multe familii, caietul se începea înainte de căsătorie. Fetele copiau rețetele de bază de la mamă și de la bunică, ca pe o parte a zestrei: ciorbele, cozonacul, sarmalele, prăjiturile de sărbătoare. Apoi caietul creștea odată cu viața lor.
De aceea, atâtea rețete poartă nume de oameni: „Salata doamnei Popescu” sau „Tortul Mariei”, sunt urmele unor prietenii, ale unor vecinătăți, ale unor nunți și botezuri.
Mai sunt și rețetele care marchează momente: tortul de la primul botez din familie, salata de la nunta unei verișoare, prăjitura făcută pentru o vizită importantă. Uneori lângă titlu apare și un an. În timp, caietul devine o cronologie a familiei.
Unii dintre oamenii aceia nu mai trăiesc. Rețeta lor, da. Și poate că e cea mai bună formă de a fi ținut minte: să rămâi în caietul cuiva, cu numele tău deasupra unei prăjituri pe care o face încă o familie întreagă.
Tata, foarfeca și colecția de rețete
Când ne gândim la caietele de rețete, ne imaginăm aproape mereu o mamă sau o bunică. La noi în casă, însă, pasiunea pentru rețetele adunate pe hârtie a venit de la tata.
Tata citea ziarele și revistele cu foarfeca la îndemână, iar când dădea peste o rețetă care îi plăcea, o decupa cu grijă, pe contur, ca să nu piardă niciun rând.
Apoi venea partea cea mai importantă: o lipea într-un caiet, alături de celelalte din aceeași categorie. Ciorbe cu ciorbe și prăjituri cu prăjituri. În timp, caietele au devenit colecții întregi, fiecare cu tema ei, ca niște volume ale unei mici enciclopedii de familie.
Eu am intrat în lumea asta din curiozitate. La început mă uitam doar la el, întrebam ce decupează și de ce rețeta asta și nu alta. Apoi am primit voie să caut și eu, să răsfoiesc revistele și să-i arăt ce mi se părea interesant. Uneori alegeam rețete doar pentru că aveau o poză frumoasă sau un nume ciudat. Tata nu le respingea. Le decupa și pe acelea.
Abia mai târziu mi-am dat seama de ce îmi dăduse, de fapt. Nu o colecție de rețete, ci un fel de a te uita la mâncare: cu curiozitate, cu răbdare, cu plăcerea de a aduna și de a pune în ordine. Tot ce fac azi, inclusiv ceea ce scriu astăzi pe FoodCrew, are ceva din după-amiezile de atunci, petrecute cu el.
Treptat, am preluat obiceiul. Am început să decupez pe cont propriu, să îmi fac propriile teancuri, să îmi aleg temele. Doar că, spre deosebire de tata, n-am mai reușit să găsesc răbdarea și timpul de a duce procesul la capăt.
Tata nu mai este de mult printre noi. Multă vreme am păstrat foliile cu un gând pe care nu l-am spus niciodată cu voce tare: că într-o zi o să ne așezăm din nou la masă, cu foarfeca și lipiciul, și o să le punem împreună în caiete. Ziua aceea n-a mai venit.
Le-am mutat din casă în casă fără să le deschid prea des și fără să mă gândesc vreodată să le arunc. Poate pentru că nu sunt doar rețete. Sunt partea din colecție pe care trebuia să o terminăm împreună.
O colecție neterminată înseamnă că povestea continuă, chiar dacă acum o scriu fără el. Ea merge mai departe, chiar dacă și-a schimbat forma.
Astăzi adun cărți de rețete. Am și un obicei de care țin cu strășnicie: din fiecare țară în care merg, îmi cumpăr o carte cu rețete tradiționale ale locului. Pe raft s-au adunat astfel bucătării întregi, fiecare cu amintirea călătoriei din care a venit.
Cumpăr și lună de lună revista Good Food și păstrez toate edițiile, alături de multe alte reviste și cărți de bucătărie care s-au strâns în timp. Uneori, când răsfoiesc un număr nou și dau peste o rețetă care îmi place, mă surprind căutând din reflex foarfeca. Cred că, într-un fel, tot cu el le adun.
Milioane de rețete, o singură mamă
Astăzi, dacă vreau să fac un cozonac, am la dispoziție, în câteva secunde, mii de rețete. Cu poze, cu video, cu rețete în șase pași și în treizeci, cu note de la sute de oameni pe care nu-i cunosc. Pot filtra după timp, după calorii, după ce am în frigider. Niciun caiet n-ar putea concura cu asta.
Și totuși, când vine Crăciunul, mă întorc la mama.
Și nu doar eu. Tot mai mulți oameni pe care îi cunosc au început să fotografieze paginile caietelor de acasă, să le transcrie, să le scaneze înainte să se șteargă cerneala. Pe rețelele sociale, rețetele „ca la bunica” sau „ca la mama acasă” circulă mai bine decât cele ale chefilor. Paradoxul e evident: cu cât avem acces la mai multe rețete, cu atât ne întoarcem mai des la câteva dintre ele.
Cred că știu de ce. O rețetă de pe internet îți spune cum să faci ceva. Rețeta din caiet îți spune cum se face la noi. E testată nu de un algoritm, ci de o familie, de-a lungul a zeci de ani, la aceeași masă, pentru aceleași guri. N-a supraviețuit pentru că a fost optimizată pentru căutări, ci pentru că a fost cerută din nou și din nou.
Mai e ceva. Abundența ne obligă să alegem, iar alegerea obosește. Mii de rețete de cozonac înseamnă mii de mici îndoieli: asta sau aia, cu mai multă drojdie sau cu mai puțină, în tavă rotundă sau în una lungă.
Caietul nu-ți dă opțiuni. Îți dă o singură rețetă, și odată cu ea, încredere. Știi că iese, pentru că a ieșit de fiecare dată de când te știi. Și, poate cel mai important, rețeta din caiet vine cu un om în spate. Când o gătești, nu urmezi doar niște instrucțiuni.
Repeți gesturile cuiva. Iar când ceva nu-ți iese, ai pe cine să suni.
Ce lăsăm în urmă
Caietele acestea au însă o problemă: nu se mai scriu.
Generația care le-a ținut îmbătrânește, iar noi ținem rețetele în capturi de ecran, în linkuri salvate și uitate, în conversații pe WhatsApp cu mesajul „trimite-mi și mie aia cu nucă”. Avem mai multe rețete ca niciodată și mai puține arhive.
Așa că am două propuneri mici.
Prima propunere: dacă ai încă pe cineva care gătește „după ochi”, du-te și gătiți împreună. Nu cere rețeta la telefon. Stai alături, măsoară pe ascuns ce pune, întreabă de ce. „Cât cuprinde” și „până se face” nu se pot transcrie de la distanță. Se pot doar vedea.
A doua propunere: începe-ți propriul caiet. Nu trebuie să fie de hârtie, deși recunosc că eu aș alege hârtia. Important e să scrii doar rețetele pe care chiar le gătești, să le corectezi pe margini și să notezi de la cine le ai.
Peste treizeci de ani, cineva va găsi petele de grăsime și va ști exact ce iubeai să gătești.
semnat, Tagliatella Țâfnoasă
Tu ai un caiet de rețete în familie? Care e rețeta din el pe care o gătești cel mai des și de la cine o ai? Scrie-ne în comentarii. Dacă vrei, trimite-ne și o poză cu pagina, cu tot cu pete.